清凉夏季椰子巧克力慕斯
清凉夏季椰子巧克力慕斯,在夏天的时候当你第一眼看到这椰子的时候,你有木有想拿起来猛的吸一口解解渴呢~看似非常的解渴哦,你一定会喜欢上它的。其实这款椰子是慕斯制作的哦,看着外表像是一颗椰子哦,其实它是巧克力跟椰子慕斯做的哦,脆脆的外表,里面细嫩柔软哦。不信?~一起来看制作吧。蛋糕培训

黑巧克力慕斯

配方:
  90克 33%稀奶油#1
  40克 蛋黄
  25克 细砂糖
  80克 54.5%黑巧克力
    8克 吉利丁片
270克 33%稀奶油#2
制作:
1、▼吉利丁片浸泡于冰水中,然后将90克稀奶油放入平底锅内以中火开始加热。
 
2、▼同时将蛋黄和细砂糖用手持简报器(蛋抽)搅拌混合均匀。
 
 
3、▼然后将热的稀奶油逐渐加入到蛋黄/砂糖内,并同时搅拌,然后再将之全部倒回平底锅内再次加热并用胶刮刀不断搅拌防止煮焦。
4、▼当温度达到82-84℃时,会变得稍稠——手指在胶刮刀上划过会留下清晰不弥合的指痕,此时离火。
 
5、▼倒入装有黑巧克力的量杯中(巧克力为颗粒状或切碎的状态),再加入冰水泡软并挤干水分的吉利丁片,用手持均质机搅拌乳化至有光泽感的均匀细腻状。
 
6、▼将剩余的270克稀奶油打发至软尖峰状,然后将降温至32-34℃的“步骤5”巧克力甘纳许轻轻均匀的加入并用胶刮刀拌匀。
 
7、▼注入直径8cm的半球硅胶模具内(模具:Silikomart SF001),冷冻隔夜至完全冻结(密封可储存15-20天)。
 
 
 
椰子慕斯
 
配方:
10克 吉利丁片
180克 椰子果茸(或椰浆)
270克 33%稀奶油
140克 白色棉花糖
 
制作:
1、▼吉利丁片浸泡于冰水中。
 
2、▼椰浆倒入平底锅内,煮沸。然后离火加入泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。
3、▼倒在白色棉花糖上,使之被余温自然融化(此处没有搅动,会留下一些未完全融化的棉花糖小块儿来增加口感的丰富性,当然也可以搅拌使之完全融化)。
 
 
4、▼同时,开始将稀奶油打发至软尖峰状(此时,棉花糖应该也刚好融化)。待椰子棉花糖糊冷却到至少32℃时,与打发的稀奶油混合拌匀。
 
5、▼均匀分别注入5个金属圆环(直径10cm,高度2.5cm)内,冷冻至完全冻结。
 
 
 
组装方法
 
(这是最关键,也是最有趣的部分)
200克 54.5%黑巧克力
量杯(直径需大于12cm,使8cm的半球能够轻松进出不触碰四壁)喷火枪、金属刷、竹签、圆形花嘴(直径1.3cm)
 
制作:
1、▼巧克力融化于量杯内(无需调温)。
 
2、▼将冷冻脱模的半球用竹签插在平面上,将其半球面浸入巧克力中,放在晾晒网上取下竹签,因为温度差,巧克力会很快冻结在半球上,几乎不会有“流淌滴落”发生。凝结后巧克力的厚度约为0.1cm,待巧克力层完全冻结(约2-3分钟,需在16-18℃的空调房内进行操作)。
 
3、▼表面会有巧克力快速凝固而产生的自然纹路,不用担心,之后会操作使之呈现为颇为自然真实的椰子纹路。
 
4、▼用金属毛刷从上至下在巧克力表层轻轻划刷,要控制好力度,不要划破漏出巧克力层内的慕斯,当纹路呈自然的椰子壳纹路时即可——看到很自然的纹路了吧?
 
 
5、▼裱花嘴圆口微加热,在顶部小心的压出3个痕迹(不要压穿透到慕斯层),然后再把小汤匙微加热,在圆圈痕迹内轻轻扭动,使之呈“月球表面的凹坑”状。
 
 
6、▼将冷冻的椰子慕斯脱模,边缘涂抹中性镜面果胶,沾椰蓉,然后把“步骤5”的“半个椰子”放在正中间,插上吸管(呃,装饰,这个是吸不了的),冷藏一小时后使之自然微
软,然后就可以享用啦!

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