法国知名甜点欧培拉(Opera)
欧培拉(Opera)是法国知名甜点,有着数百年历史,最先创制于1890年开业的甜点店Dalloyau,由于形状正正方方,表面还淋着一层薄薄的巧克力,看起来很像歌剧院内的舞台,饼面上点缀的金箔片,则代表着歌剧院加尼叶(原巴黎著名歌剧院的名字),因此而得名欧培拉。
传统的欧培拉共有六层,当中3层是浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕,还有三层是用牛油、鲜奶油和巧克力奶油做成的馅料,充满了浓郁的咖啡与巧克力的香味,令每个爱吃巧克力的人都迷恋不已。
欧培拉虽然外形方正,但是内里层层叠叠绵密的工艺就像女孩子绵密的心思,入口即化的口感又让人感受到她的温婉细腻。与欧培拉女孩相处,她的细心周到让人舒心,不由自主就沉醉在她提供的贴心照顾中,流连忘返。蛋糕培训学校
 
杏仁蛋糕
鸡蛋:3个(室温)
糖粉:125克
杏仁粉:125克(超细)
蛋白:2个(室温)
食盐:2克
低筋面粉:20克
融化黄油:20克
制作:
①搅拌缸内放入鸡蛋和杏仁粉、糖粉,低速拌匀后高速搅拌至体积增长为2倍的均匀面糊。
②蛋白与食盐一起搅打至9成发。
③面粉过筛到“步骤①”的面糊中,拌匀(翻拌),再把蛋白拌入,最后加入融化的黄油拌匀。
④均匀倒入40cm×29cm烤盘中,放入已提前预热至180℃的烤箱中烘烤约12分钟至表面金黄色。出炉后倒扣在一张烘焙纸上,揭掉底部的烘焙纸降温至室温,按模具大小裁切为16cm的3片(烤盘尺寸限制导致其中一片是2合一了)。
 
咖啡朗姆糖水
水:200毫升
砂糖:150克
咖啡:1杯
朗姆酒:1杯(或君度酒)
制作:
①水和糖煮沸,加入一杯热咖啡(平时饮用的无糖无奶咖啡即可,如果喜欢重口味的可以选择放意式咖啡)拌匀后离火,稍降温放入朗姆酒或君度酒,静置待其冷却至室温。
 
法式咖啡奶油
蛋黄:4个(室温)
细砂糖:125克
速溶咖啡粉:24克(3小勺)
水:50毫升
黄油:125克(室温软化)
制作:
①蛋黄在搅拌缸中搅打。
②同时细砂糖、咖啡粉和水在厚底平底锅中煮沸至121℃,离火,沿着蛋黄搅拌缸的边缘缓慢冲入并保持继续搅拌直至全部加入,继续保持中高速搅打到其温度降至40℃左右(手触微温),加入切丁的室温软化黄油搅拌至完全混合均匀呈咖啡奶油状。
 
黑巧克力甘纳许
黑巧克力77%:200克(切碎)
淡奶油:150毫升(液态)
黄油:50克(室温软化)
制作:
①巧克力切碎放在大号料理盆中。
②淡奶油在厚底平底锅中煮沸,离火倒入巧克力盆中搅拌使巧克力完全融化并均匀,再加入黄油,拌匀至光滑细腻。
 
巧克力镜面淋面
淡奶油35%:120克
细砂糖:180克
水:145克
可可粉:60克
吉利丁片:6克(注意是“克”)
制作:
①吉利丁冰水泡软。
②厚底平底锅中放入液态淡奶油、砂糖、水,搅拌均匀并煮沸,然后加入过筛的可可粉,继续不停的搅拌并煮至103℃时,离火倒入料理盆中,降温至60℃,加入吉利丁片,用胶刮刀轻轻搅拌至其完全融化均匀。密封静置冷藏隔夜,再回温至40℃,淋面时的温度为30~35℃。如果着急使用也可以不用隔夜,只要降温至30~35℃即可使用,非常光亮完美。————不过如果你对照一下隔夜后的效果,你会发现更加光可鉴人——如果有均质机,加入吉利丁后均质,隔夜后回温至40℃后再次均质机均质,那么就是最为完美的效果了!
镜面淋面制作视频↓
 
组装完成
黑色巧克力77%:75克(用于涂刷底层蛋糕表面)
①边长16cm的方形慕斯钢模放在烘焙纸上。
②把已经准备好的3片杏仁蛋糕其中的一片,均匀刷满一层融化的黑色巧克力,巧克力凝固后将刷了巧克力的一面朝下铺放在模具内,用毛刷在朝上的一面刷一层咖啡朗姆糖水,再挤入一层厚度与蛋糕相同的法式咖啡奶油并涂抹平整。    再放入一片蛋糕,朝上一面刷糖水,涂抹一层巧克力甘纳许。    最后再把剩余的两个半片蛋糕放入,朝上的一面刷糖水,用法式咖啡奶油填充并抹平表面,冷冻4至5小时或隔夜。(如果是大批量制作,则可直接整盘叠放制作,最后淋面完成在切割成所需大小)
③脱模,淋上30-35℃的黑色镜面巧克力淋酱,切掉四个边缘侧面,装饰音符巧克力或金箔纸完成。

上一篇:榛子香柚马卡龙的制作培训
下一篇:清凉夏季椰子巧克力慕斯

友情链接