榛子香柚马卡龙的制作培训
榛子香柚马卡龙的制作培训,马卡龙(Macarons)是一种以蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜为原料所制做的意大利甜点,通常会在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。
马卡龙周身带有非常明显优美的蕾丝花边,就如同法国少女酥胸上的美丽蕾丝,因此,它有个别名叫“少女的酥胸”,光听名字就已经让人浮想联翩了。
马卡龙色彩鲜艳,表面平滑泛有光泽,外皮酥脆。牙齿碰触咬下的那一刻,起初还有稍显轻脆的外皮做抵挡,稍稍用力,它就“缴械投降”,便感受到内陷的细软、绵滑,芳香馥郁。
品尝一枚马卡龙的过程就像与一个性感少女的相处,初初相识就被她那靓丽的外表吸引住,而后总想要探寻属于她的个中滋味。榛子香柚马卡龙的制作蛋糕培训
意式马卡龙

配方
500克[24.44%] 杏仁粉
500克[24.44%] 糖粉
170克[  8.31%] 巴氏灭菌蛋白
180克[  8.80%] 水
500克[24.44%] 砂糖
170克[  8.31%] 鲜蛋白
    2克[  0.10%] 蛋白粉
  24克[  1.17%] 柠檬黄色素(水溶性)
制作
深底平底锅内把砂糖、水和色素煮至118~119℃。
缓慢冲入正在打发的鲜蛋白和蛋白粉中,持续搅打至出现清晰纹路状态(即“意式蛋白霜”)。
分别混合糖粉和杏仁粉,用料理机将其研磨成均匀细粉(即TPT)。
把巴士灭菌蛋白加入到TPT,用胶刮刀搅拌均匀呈软杏仁膏状态。
快速把“步骤2”的意式蛋白霜拌入,至呈光滑均匀的面糊状。
在硅胶垫上挤直径4cm。
在通风处(空气湿度越小,耗时越短)静置30~60分钟,至轻触表面不粘手。
烘烤:如果使用风炉烘烤,则150℃烘烤14~15分钟风速2/3;如果使用平炉,则160℃ / 165℃烘烤14~15分钟,中程如果必要就调转烤盘。
 
榛子甘纳许
配方
400克[31.60%] 淡奶油(乳脂含量35%)
    6克[  0.47%] 牛乳蛋白质(milk proteins)
  40克[  3.16%] 转化糖浆
400克[31.60%] 焦糖榛果酱
200克[15.80%] 榛子酱
160克[12.64%] 牛奶巧克力(可可脂含量33%)
  60克[  4.74%] 可可脂
制作
淡奶油加热至60℃,加入牛乳蛋白和转化糖浆。
均质机搅拌乳化。
倒在事先融化的牛奶巧克力和可可脂上。
加入榛果酱和榛子酱搅拌至均匀乳化状。‘’
用均质机搅拌均匀,在15~18℃静置几个小时使之呈完美的适于挤成型的状态。
挤在马卡龙上。
 
柚子果冻
配方
185克[63.33%] 柚子果茸
  60克[20.65%] 砂糖
  25克[  8.60%] 海藻糖
  15克[  5.16%] 葡萄糖粉(21 DE)
 2.3克[  0.79%] 卡拉胶
 1.3克[  0.45%]  角豆树籽(Carob bean)
    2克[  0.69%] 黄原胶(法国 Louis Francois)
制作
混合拌匀卡拉胶、角豆树籽粉、黄原胶、葡萄糖粉和海藻糖。
加热柚子果茸,撒入混合拌匀的粉,持续搅拌。
持续搅拌并煮至100℃,用均质机搅拌乳化。
冷藏待用。
使用前用手持搅拌器或均质机搅拌。
 
组装完成顺序
1.马卡龙烘烤并冷却后,把同样大小的每两个放在一起。
2.轻轻按压马卡龙底部以使之与马卡龙夹心结合的更加紧密。
3.把夹心挤在两片相同大小的马卡龙中的一片上,大约每个夹心(甘纳许+果冻)量为8~10克。
4.先挤甘纳许,再把果冻挤在甘纳许中心。
5.最后把另一片马卡龙盖上,此时果冻会占据并扩散在甘纳许的中心.
6.注意:关键点→让做好的马卡龙在温度15~18℃,湿度70~80%的环境内储存15~20小时,直至马卡龙壳与夹心充分结合(这是个非常必要的过程,切勿忽略)。
完成此储存成熟过程后,表壳的空心会基本消失,再也不怕一碰就碎了,现在就可以放心的准备售卖了。
 
 

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